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미국, 코로나19 타고 날아오른 푸드테크 산업
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#푸드테크,# 생명공학 식품

2022-07-04 645

미국, 코로나19 타고 날아오른 푸드테크 산업
생명공학 식품, 식품 공급업체, 중개 및 배달 기술 분야 등 유망

코로나19 이후 미국에서 푸드테크 산업의 거래량과 금액이 급증하는 가운데 더욱 다양한 기술과 서비스가 활용되면서 시장이 지속적으로 성장할 전망이다.  유망 부문은 생명공학 식품, 식품 공급업체, 중개 및 배달 기술 분야로 보다 지속 가능하고 건강하고 신선한 음식을 제공한다는 공통 목표를 갖고 있다.

★미국 푸드테크 산업의 성장

미국에서 푸드테크 분야는 소비자 행동의 변화, 기술 혁신, 취약한 공급망 및 사회·환경 문제의 변화로 다양하고 빠르게 발전하고 있으며 푸드테크 산업의 거래규모나 빈도도 급속도로 증가하고 있다. 

우선 팬데믹으로 소비자들이 외식보다는 집에서 음식이나 식자재를 주문하기 시작하면서 전자상거래가 가속화됐다. 주문 앱의 활용이 일반화되면서 기존 식당과 식료품의 배달 모델이 확장됐고 조커, 고릴라, 바이크 같은 초고속 식료품 배달 서비스와 공유 주방 등 새로운 모델이 출현했다.

기후 변화와 지속 가능성에 대한 우려는 기존 축산업에 비해 탄소 발자국이 적은 대체육과 기타 식품 기술에 대한 투자를 촉진했다. 이런 추세는 식품배달에도 적용돼 전기 배달차량 출시로 확대됐고 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 소프트웨어(SW)와 생명공학 솔루션 개발도 활발하다. 푸드테크를 통해 지속 가능성을 추구하는 미국 기업으로는 피크닉(피자 생산 자동화 시스템), 에이필(먹을 수 있는 코팅 제품), 미스피츠마켓(온라인 식품업체) 등이 있다.

외식업계가 노동력 유치에 어려움을 겪고 임금 상승이 가파른 가운데 음식 배달 앱 개발자 시장에서는 조리 자동화를 위한 시스템이나 배달 자동화를 위한 배달 로봇 개발이 활발하다. 주요 업체로는 뉴로(무인 배달 차량), 마이소로보틱스(튀김 로봇, 자동 음료 디스펜서), 보트리스타(커피 제조 로봇) 등이 있다.

★생명공학 식품

생명공학 식품시장의 확장 요인에는 미국 소비자들이 예전보다 음식에 대해 더 많은 정보를 얻고 더 건강한 결정을 하려는 노력이 자리 잡고 있다.  이에 따라 채식을 선택하는 수요가 높으며 식생활이 환경에 미칠 영향에 대해 고민하면서 전통적인 식품 생산방식을 개선하거나 대체하고자 하는 노력이 이어지고 있다. 

식품과학의 발전으로 생명공학 식품 생산의 효율성이 높아진 것도 시장 확장의 동력이 되고 있다.  글로벌 생명공학 식품시장은 2021년 319억 달러에서 향후 5년간 연평균 7.6% 성장해 2026년에는 459억 달러에 이를 전망이다. 식물 기반 육류 시장은 비욘드미트와 임파서블푸드를 통해 가능성이 검증됐으며 식물성 단백질은 동물성 고기를 더욱 정교하게 모방하고 있다. 

특히 발효 기술의 발달은 우수한 소화율과 영양학적 측면 외에도 맛과 질감을 더욱 개선하는 데 도움이 되고 있다.  대표적인 예로는 버섯의 균사체로 닭가슴살, 스테이크, 육포와 같은 대체육을 개발하는 발효 단백질 공급업체 미티가 있다.  또 다른 주요 발효 단백질 제품으로는 앳래스트푸드의 대체 베이컨, 아쿠아컬처드푸드의 대체 해산물 등이 있다.

식물성 유제품 시장도 급성장 중이며 다양한 제품들이 등장하고 있다. 잘 알려진 기업으로는 콩, 완두콩, 귀리 또는 견과류로 만든 단일 성분 대체 유제품을 판매하는 실크와 소이딜리셔스가 있다.  라바, 카이트힐, 포리저프로젝트 같은 신생 기업들은 기존 유제품에 더욱 가까운 대체 유제품을 생산 중이며 일부 업체들은 이를 위해 정밀 발효기술을 활용하기도 한다. 

어전트컴퍼니는 우유 단백질 생산을 위해 정밀 발효를 활용해 아이스크림, 크림치즈 및 스포츠 단백질 분말 등의 대체 유제품을 개발했다. 발효를 통해 대체 유제품을 개발 중인 다른 기업으로는 수퍼브루드푸드, 이너프푸드, 네이처스파인드 등이 있다. 유엔에 따르면 2050년에는 세계 인구가 97억 명에 이를 전망이다. 증가하는 인구를 감당하기 위해서는 기존 식량원을 늘리면서도 새로운 식량원을 찾아야 한다. 

곤충과 진균류는 육류보다 저렴하고 생산속도도 빠르기 때문에 미래 식품 공급원이 될 가능성이 있으며 증가하는 수요를 충족시킬 수 있는 생산기술 투자에 투자자들의 관심이 몰리고 있다. 생명공학 식품시장이 확장 중이기는 하지만 소비자들은 여전히 실험실에서 자란 고기에 대해 의구심을 갖고 있다. 

건강하고 환경에 대한 영향이 적으면서 동물복지 문제를 줄일 수 있다는 장점에도 불구하고 생명공학 식품의 맛, 가격, 안정성 및 자연스러움에 대한 우려는 장벽이 될 수 있다. 따라서 생명공학 식품의 이점을 강조해 소비자의 인식을 개선할 필요가 있다.

★식품 공급업체

식품 공급 관련 미국의 푸드테크 기업들은 혁신적인 디지털 기술을 활용해 식품을 제조하거나 유통한다.  2020년 자가격리로 많은 미국인이 집에서 식료품을 주문하면서 온라인 식료품 서비스 시장이 급격하게 확장됐다. 이에 따라 팬데믹 기간 중 관련 인프라 투자가 증가하고 소비자 경험이 개선됐으며 온라인 구매에 익숙한 MZ세대의 구매력이 커지면서 시장은 지속적으로 확장될 전망이다.

블루에이프런과 헬로프레시는 주요 밀키트 제공업체로 미국 내 약 570만 명의 소비자가 이용 중이다. 팬데믹으로 밀키트 수요가 특히 증가했으며 팬데믹 이후에도 편리성과 비용 효율성 등으로 수요가 지속될 전망이다.

밀키트 제공업체들은 고객들에게 보다 편리하고 차별화된 서비스를 제공하기 위해 밀키트 모델의 혁신을 추구하고 있다.  예를 들어 토발라는 맞춤 설계된 스마트 오븐과 함께 밀키트 제품을 제공한다. 밀키트의 재료는 오븐에 즉시 넣어 구울 수 있는 알루미늄 용기에 넣어 배달되고 밀키트와 함께 제공되는 QR 코드를 스마트 오븐에 스캔하면 재료에 맞는 온도와 시간이 자동으로 설정돼 소비자는 최소한의 작업으로 신선하게 조리된 식사를 할 수 있다.

경쟁이 치열한 밀키트 시장에서 몇몇 업체들은 채식, 키토 등 다양한 고객 맞춤 식이요법에 관심을 두고 있다.  어반레머디는 키토, 산후, 강장, 체중 조절처럼 소비자 필요에 따라 분류된 11종의 식사를 제공한다. 초고속 배달 서비스는 온라인 식료품 배달의 최근 트렌드로 매장 없이 창고만 있는 소매점 다크스토어에서 수 시간 안에 제품을 받을 수 있는 것이 특징이다. 

다크스토어는 일반적으로 인구 밀도가 높은 도심에 있어 1~2마일 배송 반경에 5만 가구 이상이 소재할 수 있다.  대부분의 업체는 배송시간을 최소화하기 위해 다크스토어를 직접 운영하고 배송직원을 고용하고 있다.  주요 업체인 고퍼프는 미국 내 650개 도시에서 다크스토어를 운영 중이며 30분 이내 식료품 배달 서비스를 제공한다. 고스트키친은 식사를 하거나 소비자가 직접 픽업할 수 있는 공간 없이 운영되는 상업용 주방이다. 고스트키친에서 조리되는 음식은 대개 앱을 거쳐 배달된다. 

고스트키친에서 식당을 운영하는 주요 이점 중 하나는 창업비용이 낮다는 점이다.  따라서 식당 운영자들의 신규 브랜드 출시와 기존 브랜드 확장이 더 쉽다. 고스트키친 업체들은 배달 및 판매 전략을 위해 중개 및 배달 업체에 의존한다. 식품배달 업체는 고객수요 데이터를 축적함에 따라 특정 시장에서 제품 수요와 공급 간의 격차를 식별할 수 있다. 

예를 들어 식품배달 업체의 데이터가 어떤 지역의 햄버거 공급업체의 부족을 보여준다면 햄버거를 더 판매할 수 있는 기회가 있다. 도어대시, 그럽허브 등이 주요 배달업체들이 이미 고스트키친 운영을 시작했고 클라우드키친, 펄톤키친, 키친유나이티드 등의 스타트업도 있다.

★중개 및 배달

미국 내 중개 및 배달 기업들은 소비자를 식품 공급자나 식당과 연결하고 레스토랑 및 고객에게 수수료를 부과해 수익을 창출한다.  예를 들어 그럽허브는 각 거래에 대해 식당에 10% 중개료와 3.05% 및 0.30달러의 수수료를 부과한다.  또한 배달 앱 내 광고로 약 20%의 추가 비용을 부과하기도 한다.  평균 3~5%의 낮은 마진을 가진 식음료 업계에는 메뉴 가격의 20~40%를 차지하는 중개 및 배달 비용이 부담이 될 수 있다.

한편, 중개 및 배달 시장은 제한된 가격 탄력성, 대형 업체들의 강세 등으로 경쟁이 치열하다. 비용 절감, 수요 확보를 위해 대부분 운영자는 이동거리가 짧고 인구밀도가 높은 대도시 시장에서 경쟁한다. 

이에 반해 많은 중소 도시는 경쟁이 심하지 않기 때문에 신생 기업에게는 시장에 침투할 수 있는 기회가 되기도 한다. 실제로 도어대시는 기회 창출을 위해 인공지능(AI) 및 기계학습 기술을 이용해 교외지역에서 사업을 시작했다. 배달 로봇과 자율주행 배달의 도입은 식품 배달의 경제성을 획기적으로 향상시키는 방법이다. 따라서 스타트업 톨터스부터 대기업 파나소닉에 이르기까지 여러 기업들이 자율주행 배달을 위해 식품 제공업체와 제휴하고 있다. 

자율 배달 기술 스타트업 뉴로는 캘리포니아 최초로 자율 배달 서비스를 상업화할 수 있는 허가를 받았으며 도미노스, 크로거, 세븐일레븐, CVS 등 대형 식품 및 편의 소매업체와 파트너십을 맺었다. 관련 기업으로는 키위봇, 로보마트 등이 있다.

★우리 기업 시사점

늘어나는 인구에 비해 식량가격 상승에서부터 공급망 문제, 수십 년에 걸친 인플레이션, 코로나19와 노동조건으로 인한 근로자 부족, 기후 변화 등으로 식량 시스템이 위기에 처하면서 푸드테크 산업의 성장이 필연시되고 있다.  팬데믹 이후 미국 푸드테크 산업의 거래량과 금액은 크게 증가하고 있으며 다양한 기술과 서비스로 시장은 더욱 성장할 전망이다. 미국 소비자들은 편리함만 추구하는 것이 아니라 지속 성장성, 건강, 신선함에 관심을 바탕으로 푸드테크의 미래를 제시하고 있다. 

미국의 업계 관계자는 KOTRA 무역관과의 인터뷰에서 “현재 온라인 식료품 공급업체들의 경쟁이 치열한데 타깃 소비자군을 특정해 유기농, 천연식품 등 고급 식료품 시장을 대상으로 하는 것도 성공 가능성을 높이는 방법”이라고 조언했다. 그런가 하면 매년 3월 미국 텍사스 오스틴에서 열리는 ‘사우스바이사우스웨스트’(SXSW) 전시회의 피칭 이벤트는 전 세계 스타트업이 자사의 혁신적인 기술을 선보이고 투자기회를 노릴 수 있는 자리다. 

올해 행사에도 9개 부문에서 45개 사가 경쟁했는데 이 중 2개가 푸드테크 관련 스타트업이었다.  푸드테크 관련 자체 솔루션을 보유한 우리 스타트업도 미국 시장에서의 기회를 확인하고 투자 유치를 위해 SXSW 피칭 이벤트와 같은 기회를 활용할 만하다.

[한국무역신문 제공]

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